Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby:
- nad osobami zacházejícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny nebo vyškoleny v otázkách hygieny potravin přiměřeně k jejich pracovní činnosti;
- osoby odpovědné za vývoj a používání postupů podle čl. 5 odst. 1 tohoto nařízení nebo
za provádění příslušných doporučení byly odpovídajícím způsobem školeny v používání zásad HACCP; - byly dodrženy požadavky vnitrostátních právních předpisů týkajících se školicích programů pro osoby pracující v určitých potravinářských sektorech.
Provozovatelé, pověření vedoucí pracovníci provozoven zajistí dostatečné a průběžné školení všech pracovníků, kteří manipulují s potravinami. Z hlediska prevence alimentárních nákaz pro osoby vykonávající pracovní činnosti ve stravovacích službách jsou tyto požadavky na rozsah znalostí:
– požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících předmětnou činnost,
– zásady osobní hygieny při práci,
– zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce,
– technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků,
– alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení vzniku a šíření),
– speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti (tzn. problematika znalostí, které se vztahují ke konkrétní pracovní činnosti, kterou pracovník ve stravovacím provozu vykonává)