🛡️ Znáte všechna nebezpečí v potravinách? Praktický pohled z provozovny
Bezpečnost potravin není jen o kvalitě surovin – je to komplexní proces, který začíná už při jejich nákupu a končí až na talíři zákazníka. V každé provozovně je důležité znát a předcházet třem hlavním typům nebezpečí: biologickým, chemickým a fyzikálním.
🦠 Biologická nebezpečí: mikroorganismy pod kontrolou
Biologická nebezpečí představují živé organismy, které mohou způsobit vážná onemocnění. V provozovně se s nimi setkáváme nejčastěji při:
- manipulaci se syrovým masem, vejci, mléčnými výrobky
- nedostatečné tepelné úpravě pokrmů
- špatné hygieně personálu (nemytí rukou, kontaminace rukavic)
- křížové kontaminaci mezi surovinami
📌 Typická onemocnění:
- Salmonelóza (drůbež, vejce)
- Úplavice (kontaminovaná voda, zelenina)
- Trichinelóza (nedopečené maso)
✅ Prevence:
- dodržování teplotních režimů
- pravidelné školení personálu
- správné skladování a oddělená příprava surovin
☣️ Chemická nebezpečí: pozor na alergeny a čisticí prostředky
Chemická nebezpečí zahrnují látky, které mohou poškodit zdraví zákazníka – od zbytků čisticích prostředků až po alergeny.
🔍 Nejčastější rizika:
- nedostatečně opláchnuté nádobí nebo pracovní plochy
- použití nevhodných obalů
- neoznačené alergeny v pokrmech
📋 Povinně označované alergeny:
| Č. | Alergen | Typické zdroje v provozovně |
|---|---|---|
| 1 | Lepek | Pečivo, těstoviny, omáčky |
| 2 | Vejce | Majonéza, těsta, dezerty |
| 3 | Mléko | Sýry, smetana, máslo |
| 4 | Ryby | Pomazánky, sushi, saláty |
| 5 | Korýši | Krevety, krabi – často v asijské kuchyni |
| 6 | Arašídy | Snacky, dezerty, omáčky |
| 7 | Skořápkové plody | Mandle, lískové ořechy – v pečivu |
| 8 | Sója | Tofu, sójová omáčka, marinády |
| 9 | Celer | Polévky, vývary, kořenící směsi |
| 10 | Hořčice | Dresinky, burgery, omáčky |
| 11 | Sezam | Pečivo, saláty, tahini |
| 12 | Siřičitany | Sušené ovoce, víno, konzervované výrobky |
✅ Prevence:
- jasné označení alergenů na jídelním lístku
- vedení evidence surovin
- oddělená příprava pokrmů pro alergiky
🧱 Fyzikální nebezpečí: cizí předměty v jídle
Fyzikální nebezpečí zahrnují mechanické nečistoty, které se mohou dostat do pokrmu během přípravy nebo skladování.
🔍 Typické příklady:
- úlomky plastu, skla nebo kovu
- kosti v mletém mase
- kamínky v luštěninách
✅ Prevence:
- vizuální kontrola surovin
- pravidelná údržba zařízení
- používání sít a filtrů
🔒 Shrnutí pro provozovny
- Bezpečnost potravin je týmová práce – od nákupu po výdej.
- Alergeny musí být vždy označeny – nejen kvůli legislativě, ale hlavně kvůli zdraví zákazníků.
- Hygiena, kontrola a školení jsou základem každé odpovědné provozovny.
📎